涮捞煮义

火锅调料的保管

作者 : 原创时间 :2018-11-27 14:49:18

摘要:火锅合作店一般要使用大量的调料,好的调料会为火锅大加分,那应该如何保管调料呢?

火锅合作店一般要使用大量的调料,好的调料会为火锅大加分,那应该如何保管调料呢?

调料-器皿选用

应根据火锅调味品的物理、化学性质分别选用不同的器皿。盐、酱油、醋类等不宜选用金属器皿,因为时间长了会腐蚀金属。油脂类不宜用塑料制品装用,因油脂易同塑料制品发生反应,易生成有害物质。而陶器、玻璃器皿易于爆裂,不宜用来装高温热油;生锈的搪瓷、铝锅等也不宜储藏动物油脂。

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调料-环境条件

温度不宜过高或过低;在高温下,糖、醋易溶化挥发,葱、姜蒜要变色,味道不正;低温下,葱、姜等要冻坏变质。潮湿或干燥对调味品也不利;潮湿,盐、糖要溶化变稀,味精结块,酱油、甜酱生霉;太干燥,葱、姜等枯萎变质,料酒挥发等。此外,阳光照射也不利于火锅酱料的保存。在阳光作用下,姜长芽,香料香气挥发。

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调料-时间要求

要先进先出,先加工先使用,特别是复合调和味品;加工的调味品,一次不要加工太多,要现加工现用,如湿淀粉、椒麻糊、红油、泡椒茸等;要分类储存,干净油和回锅油等,不要混合,以免影响火锅的质量。

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